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糖質制限食では小麦粉はダメでも大豆粉なら大丈夫?

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「日本食品標準成分表」によると
〇乾燥大豆100g当たりの炭水化物の総量は28.2gです。
内訳は糖質11.1g、食物繊維が17.1gです。
乾燥大豆を大豆粉にする製造過程で多少の糖質の量に変化があり、日本食品分析センターのデータによると大豆粉100g当たりの糖質は13.1g、食物繊維は18.2gになっています。

小麦粉100g当たりの炭水化物は
薄力粉 75.9g(2.5)
中力粉 74.8g(2.8)
強力粉 71.9g(2.7)
全粒粉 68.2g(11.2)
カッコの中は食物繊維の数量

大豆粉は小麦粉と比べると7分の1くらいの糖質量ですので、糖質をカットしたい場合には小麦粉の代わりに使えばいいのですが、問題点があります。
それは大豆粉は小麦粉のようにイーストを入れても膨らまないことです。
なぜ、小麦粉を使ったパンが膨らむのかご存知ですか。
小麦粉にはグルテンが含まれているからです(大豆粉にはグルテンは含まれていません)。
グルテンは小麦粉などの穀物に含まれているタンパク質なのですが、粘り気(弾力性)を作る成分です。
そのグルテンが壁になって、イースト菌が糖質を分解する時に出す炭酸ガスでパンが膨らんでいるのです。
例えると風船(グルテン)に空気(炭酸ガス)を入れているようなイメージです。
ですので、大豆粉でパンを作る場合には小麦粉やグルテンの粉末を混ぜなくてはいけません。
グルテンの粉末は大豆粉よりも糖質が少ないので(グルテン製造メーカーにより糖質は異なる)、糖質制限するのであれば小麦粉ではなくグルテンを使ってください。
例えば「グルリッチA」という商品名のグルテンは100g当たりの糖質が8gほどです。

大豆パンの糖質量は

では実際に大豆パンの糖質はどれくらいなのか。
大豆パンの専門店「やさしい時間」の大豆パンを参考にすると1個(43g)につき1.6gから2.3gです。
通常のロールパンと比較するとロールパン43gの糖質は約20gです。
実に10倍も糖質量が違います。
大豆パンであれば糖質制限をしている人でも食べることが出来ます。

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原材料:
大豆粉、小麦蛋白、アーモンド、
バター、おから、

甘味料(エリスリトール)、
イースト、塩、増粘多糖類

自分で大豆パンを作る場合にはクックパッドに大豆粉を使ったパンの作り方が書いてありますので、参考にしてみてはいかがですか。

大豆粉 80g
小麦グルテン 100g
アーモンドパウダー 20g
ドライイースト 6g
エリスリトール 小さじ2
塩 ひとつまみ
★卵 1個
★豆乳 もしくは 牛乳 200ml
★オリーブオイル 40ml
○チアシード 大さじ1
○水 50ml
胡桃(お好みで)
適量

Cpicon 【糖質制限】大豆粉ふわふわ丸パン by aipon1206

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